هناك رأي مفاده أن الطعام المخمر هو نوع من العلاج لجميع الأمراض. في المطبخ الروسي ، الأكثر شيوعًا هو الملفوف المخلل (المخمر) ، والوصفة التي ستجدها أدناه. بشكل متزايد ، يتم تحضيرها بدون ملح من أجل الحصول على أقصى الفوائد الصحية. مثل هذا الملفوف غني بالبروبيوتيك ، وفيتامينات المجموعة ب ، ج ، ك ، البوتاسيوم ، الكالسيوم. يمكن أن يعزز التخمير الخصائص المفيدة للمنتج ، ويحسن الطعم ويطيل العمر الافتراضي حتى 8 أشهر.
كيف تخمر الملفوف؟
التخمير هو عملية كيميائية بسيطة إلى حد ما تشمل محفزات البروتين - الإنزيمات. بمساعدتها ، لا يتم الحصول على مخلل الملفوف فقط ، ولكن أيضًا العديد من المنتجات والأطباق الأخرى: البيرة والنبيذ والجبن والخل والشاي والكفير واللبن والكمتشي والميسو. تحلل الإنزيمات المواد العضوية إلى أشكال أبسط ، وبعد ذلك يتم امتصاصها بشكل أفضل ويكون لها تأثير مفيد على الهضم. يتم تقييم المنتجات المخمرة أيضًا لمذاقها ، الذي يصبح أكثر حيوية وضوحا.
الملفوف المخمر هو نتاج تخمر حمض اللاكتيك. تبدأ العصيات اللبنية التي تعيش على سطحها ، في ظل ظروف معينة ، في التكاثر والمساهمة في تخمير المنتج. لبدء العملية ، تحتاج إلى الحرارة ونقص الأكسجين والغذاء للبكتيريا (على سبيل المثال ، عصير النبات). اقطع رأس الملفوف والتجعد واتركه تحت القمع لعدة أيام في درجة حرارة الغرفة.
يمكنك تخمير الملفوف بعدة طرق:
- مع الملح. يجعل طعم الطبق لطيفًا ومتوازنًا ، ويمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. يتضح أن مخلل الملفوف بالملح مقرمش ، لذلك يوصى بإضافته على الأقل أثناء التخمير.
- بدون ملح. يمكنك تخمير الخضروات دون إضافة الملح. على عكس الاعتقاد الشائع ، لا يتم تذوق الأطعمة المخمرة ليس بالملح ، ولكن بحمض اللبنيك. علاوة على ذلك ، إذا لم يتم استخدام الملح ، يتم تسريع التخمير بشكل كبير.
تم استخدام مصطلح "التخمير" لأول مرة في عام 1901 لوصف طريقة تحضير الشاي. نتيجة للأكسدة الإنزيمية ، تصبح الأوراق داكنة ، وتكتسب الرائحة المميزة للشاي الأسود. من أوراق الشاي من نوع واحد ، يمكنك تحضير الشاي الأخضر والأبيض والأصفر والأسود والشاي الصيني الاسود والبوير ووقف عملية التخمير في مراحل مختلفة.
7 قواعد التخمير
لطهي ملفوف لذيذ وصحي ، تحتاج إلى معرفة القواعد الأساسية لإعداده:
- للتخمير ، اختر الخضروات الطازجة محلية الصنع ، إن أمكن ، الخالية من الإضافات الكيميائية. يجب أن يكون رأس الملفوف نظيفًا من البقع ، وله لون موحد ، وأزمة ورائحة جيدة.
- اغسل الخضروات جيدًا قبل التخمير. لا يجب ترك أي أرض عليهم ، وإلا قد يبدأون في التعفن. أيضا ، قد تكون التربة ملوثة بسم البوتولينوم. في غياب الأكسجين ، تتكاثر العصية بشكل فعال وتسبب التسمم الغذائي.
- اختر الوعاء المناسب - زجاج أو سيراميك. سيتم تخزين الملفوف فيه لمدة أسابيع أو حتى شهور ، ومن المهم ألا تمتص المواد الضارة. للتخمير ، من غير المستحسن استخدام الأواني المعدنية والبلاستيكية.
- تحضير للاضطهاد - شيء ثقيل يضغط على الخضار ويمنعها من الطفو. يجب أن تكون مغمورة في محلول ملحي طوال الوقت ، وإلا سيبدأ العفن في التكون في الأعلى.
- فكر في حماية الحشرات. عادة ما يتم تغطية الوعاء بغطاء أو شاش.
- اعصر العصير. للتخمير ، من الضروري تدمير البنية الخلوية للخضروات. للقيام بذلك ، يتم ضربهم بمطرقة للحوم ، سحق خشبي أو مجرد تجعد بأيديهم.
- عندما يصل الملفوف إلى الذوق المطلوب ، أعد ترتيبه في مكان بارد لإبطاء عملية التخمير وحفظه لفترة طويلة. عندما يتخمر ، يصبح الطعم أكثر حدة.
وصفة كلاسيكية
لتحضير مخلل الملفوف الكلاسيكي ، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- 3 كجم من الملفوف الأبيض ؛
- 75 غرام من ملح الطعام
- 300 غ من الجزر.
من الضروري تقطيع الكرنب جيدًا ، وصهر الجزر على مبشرة خشنة. ثم يتم رش الكتلة بالملح ، مجعدة ومعبأة بإحكام في الجرار. تحتاج إلى وضع القمع على القمة ، بحيث يتم غمر الخضروات تمامًا في العصير المخصص. إذا كان لا يزال غير كافٍ في غضون 8-12 ساعة ، يمكنك إضافة الماء المغلي. منجز!
سيتم تخمير المزيد من الملفوف من تلقاء نفسه. يكفي تركها دافئة (20-22 درجة). لتجنب المرارة ، يوصى من وقت لآخر باختراقها بعصا خشبية ، وإطلاق ثاني أكسيد الكربون. عادة ما يتعلق الأمر بالاستعداد في اليوم 3-5.
يمكن أن يكون الملفوف المخمر في قطع كبيرة أو مفروم. كلما كان أصغر ، كلما كانت العملية أسرع في الانتهاء.
وصفة خالية من الملح
كما ذكرنا سابقًا ، لا حاجة للملح للتخمير. في الوصفة يعمل كمادة حافظة ونكهة.
مكونات تحضير الملفوف المخمر الخالي من الملح:
- 3 كجم من الملفوف الأبيض ؛
- 300 غ من الجزر
- 200 مل من المحلول الملحي مع الملفوف المخمر سابقًا (إن وجد) ؛
- 300 غرام من تفاح أنتونوف (اختياري) ؛
- 100 غرام من التوت البري أو التوت البري (اختياري) ؛
- بذور الشبت أو أوراق الغار أو حبوب الفلفل أو توابل أخرى (اختياري).
التحضير متطابق: الملفوف مفروم ، والجزر يفرك على مبشرة خشنة ، ثم يتم سحق الكتلة باليدين ويتم صدمها في وعاء. المشكلة في هذه الوصفة هي الحصول على العصير. في حالة عدم وجود الملح ، يتم تخصيصه بشكل سيئ. للحصول عليه ، تحتاج إلى إعداد القمع الشديد. إذا كان السائل لا يغطي الخضار بعد 8-12 ساعة ، صب الماء المغلي.
يفضل بعض الناس استخدام محلول ملحي. من الأفضل تناوله مع الملفوف المخمر مسبقًا. ولكن يمكنك طهيه بشكل منفصل. للقيام بذلك ، قم بفرم 200 جم من أوراق الكرنب جيدًا ، وهرسها ، وصب الماء المغلي البارد واتركها تتجول لمدة 2-3 أيام في الحرارة. بعد الوقت المحدد ، يتم ترشيح المحلول الملحي واستخدامه في وصفات الملفوف المخمر بدون ملح.
يتم تقديم الملفوف المخمر مع اللحوم الدهنية والمدخنة والنقانق والنقانق. كما أنها تستخدم لطهي أطباق متنوعة: حساء الملفوف الروسي ، الملفوف الألماني ، البيغوس البولندي وغيرها.
فوائد المنتج
يسمح لك التخمير بإثراء المنتج بفيتامينات B ، K ، C ، البروبيوتيك ، أحماض أوميجا 3 الدهنية. لا يتدهور الملفوف المخمر لفترة طويلة ويمكن تخزينه لأشهر. يحتفظ بالمواد المفيدة بشكل أفضل من التجميد.
ما هي الفوائد الصحية؟
- تحتوي أوراق الكرنب على الكثير من حمض الأسكوربيك ، مما يزيد من المناعة ويحمي من نزلات البرد.
- في عملية تخمر حمض اللاكتيك ، يتم تشبع محتويات العلبة باستخدام البروبيوتيك الذي يحسن الهضم ويعيد البكتيريا في الأمعاء بعد العلاج بالمضادات الحيوية.
- الملفوف المخمر غني بالألياف الغذائية ويسهل هضمه. يساعد على تطهير الأمعاء ، ويساعد في مكافحة الإمساك المزمن ، وزيادة الوزن واحتباس السوائل في الجسم.
- بفضل مضادات الأكسدة ، فإن الاستخدام المنتظم للمنتج ينظف البشرة. ويعتقد أن مخلل الملفوف يطيل الشباب.
- يساعد على قمع نشاط بكتيريا هيليكوباكتر بيلوري ، وهي بكتيريا يفترض أنها تسبب مرض القرحة الهضمية.
- عندما يتم استهلاك الملفوف المخمر ، يتم إنتاج خلايا الدم بشكل أفضل في الجسم ، ويتم إخراج الكوليسترول الضار ، وتقوية عضلة القلب والأوعية الدموية.
وفقًا للأسطورة ، لا يمكن تخمير الملفوف في البدر.
ضرر الملفوف المخمر
كثيرون قلقون من أكل مخلل الملفوف ، واصفا إياه بأنه فاسد. في حالة التخمير ، فإن الخط الفاصل بين الحساسية والمنتج المدلل هو حقًا رقيق جدًا. من المهم منع الكائنات الدقيقة الضارة من دخول البنك. ولكن إذا تم كل شيء بشكل صحيح ، فسرعان ما يبدأ حمض اللاكتيك في التكوين ، مما يثبط النباتات الممرضة وهو نوع من المواد الحافظة.
خلاف ذلك ، يشير ضرر الملفوف المخمر إلى موانع من الصحة. لا ينصح بتناول الكثير من الطعام ، وكذلك على معدة فارغة لتجنب زيادة حموضة عصير المعدة. خلاف ذلك ، من الممكن حدوث عواقب غير سارة:
- حرقة في المعدة؛
- انتفاخ؛
- إسهال.
يجب عليك أيضًا التخلي عن المنتج أو قصر استهلاكه على الحد الأدنى للأشخاص الذين يعانون من الأمراض التالية:
- التهاب المعدة.
- القرحة الهضمية؛
- التهاب البنكرياس
- الفشل الكلوي؛
- مرض تحص بولي.
يمكنك تخمير أي خضروات تقريبًا. جرب تجربة أنواع مختلفة من الملفوف - القرنبيط ، البروكلي ، بكين.
سيسمح لك تخمير الخضروات بالاستمتاع بهدايا الصيف على مدار السنة. يمكنك حصاد الملفوف بدون ملح ، مع الملح ، مع أنواع مختلفة من التوت والتوابل والجزر والتفاح والإضافات الأخرى. للبدء ، جرب الوصفة الكلاسيكية. بعد تحضير الطبق مرة واحدة على الأقل ، ستفهم المبدأ نفسه ويمكنك إضافة أو إزالة المكونات إلى ذوقك.